Marmellate, grappe e...i conservanti naturali

Pere angeliche

L’estate sta finendo, e la cucina si surriscalda.

L’orto di Retica, ma anche il bosco, i prati e le siepi, stanno dando i proprio frutti.

Zucchine, cetrioli, corniole, rabarbaro, bacche di biancospino, more, lamponi e pere angeliche sono stati raccolti per trasformarli in marmellate, o per aromatizzare grappe o per conservarli durante l’inverno sott’aceto o sott’olio.

I conservanti naturali sono indispensabili per poter gustare i prodotti della campagna durante i mesi in cui non c’è molta disponibilità di prodotto fresco. In cucina utilizziamo principalmente lo zucchero, l’aceto e l’alcool etilico, ma in qualche caso anche l’olio e il sale.

Ovviamente sono da tener presente alcuni accorgimenti per un’ottima conservazione:

- lo zucchero agisce per aumento della pressione osmotica a sfavore dei microrganismi. La sua azione conservante è inferiore rispetto al cloruro di sodio in quanto le molecole del saccarosio hanno dimensioni maggiori. È necessario utilizzare forti concentrazioni: almeno il 60% (marmellate, gelatine di frutta, canditi). Lo zucchero ha un’azione prevalentemente batteriostatica. Risulta pertanto necessario abbinare l’aggiunta di zuccheri ad altri metodi di conservazione, come l’acido citrico e trattamenti termici. 

- l’alcool etilico viene aggiunto alla frutta per la produzione di particolari conserve in concentrazioni dal 50 al 70% in quanto letale nei confronti delle forme vegetative o utilizzato sotto forma di grappa per ottenere liquori aromatizzati.

- l’aceto è usato per conservare gli ortaggi. L’acido acetico (per legge l’aceto deve contenere almeno un 6% in acido acetico) ha sia un’azione microbiostatica (abbassamento del pH dell’alimento), sia azione microbicida (tossicità della molecola per i microrganismi). Prima dell’immersione in aceto, l’alimento può essere scottato, salato o lasciato macerare in aceto per qualche giorno; inoltre la soluzione può essere arricchita con spezie o erbe aromatiche (nei cetrioli noi aggiungiamo coriandolo, pepe, cipolle e peperoni tagliati a dadini, vedi ricetta nel prossimo post).

Sono semplici consigli maturati da esperimenti e tecniche imparate da altri appassionati. E tu cosa utilizzi?