L’uccisione del maiale e la preparazione dei salumi sono una delle tradizioni gastronomiche più antiche e contemporaneamente più popolari dal momento che la popolazione rurale traeva dal maiale e dalle sue numerose preparazioni, quanto doveva bastare per un anno intero.
L’uccisione avveniva prima del periodo natalizio, cioè al sopraggiungere dei primi freddi in modo da permettere una corretta asciugatura delle carni insaccate e una stagionatura che permettesse di conservarle per tutto l’anno.
Nulla si buttava; la maggior parte delle carni nobili, lardo, cotenne venivano usate per gli insaccati. Ma tutto ciò che non si poteva insaccare non veniva buttato; si consumava fresco, rielaborato con pochi ingredienti aggiuntivi che la tradizione (e la tasca) permetteva .
Una preparazione che riflette quella sapienza norcina e rurale “del non buttar niente” è la martondela. Un macinato di quinto quarto insaporito, per chi poteva permetterselo, con uva passa e pinoli, che andava a formare una polpetta avvolta dalla retina (omento del maiale). Cucinate in padella con un po’ di vino e servite con un po’ di polenta alla griglia, la martondela era il tipico piatto serale del “gran giorno” – cioè quello dell’uccisione del maiale, assieme al fegato, ai gambini e ai nervetti. La martondela, inoltre, è ricordata dai più vecchi per il suo famoso stampo, che a molti giovani ingenui ha insegnato la sua morale,e che qui andiamo a raccontare brevemente l'episodio che potete trovare anche nel "Ghiottone Veneto" di Giuseppe Maffioli:"In passato nelle campagne durante l’uccisione del maiale, il più piccolo e candido della famiglia era inviato da una famiglia vicina a prendere uno “stampo” per le martondele con la raccomandazione di non aprire per nessun motivo il sacco poiché ne sarebbero scaturite non si sa quali disgrazie. Il bambino si faceva anche diversi chilometri per ritirare il sacco che, a sua insaputa, veniva riempito con pietre e legna. Di ritorno la tentazione di aprirlo era forte e il poveretto non riusciva a capire perché questo stampo da martondele fosse così pesante ma la paura della disgrazia era ancor più forte e il fanciullo giungeva a casa. I genitori e i fratelli maggiori, probabilmente già passati per quello scherzo, aprivano il sacco mostrandogli il contenuto e iniziavano a canzonarlo. Ciò veniva fatto per insegnare al tosetto di guardarsi sempre le spalle nella vita e di non fidarsi mai di nessuno, neppure dei parenti".
Vogliamo rivivere assieme a voi questa esperienza della Metamorfosi del Maiale, il giorno in cui l'animale "maiale" da vorace ed egoista si trasforma in una dispensa generosa ricca di doni e leccornie.
L’appuntamento è per sabato 8 dicembre alle ore 12.00 nella Fattoria di Orto Alpino. Ripercorrerete i sapori di un tempo assaggiando piatti oramai dimenticati… le prelibatezze culinarie di 100 anni fa, con la stessa carne naturale di 100 anni fa, in un ambiente dell’epoca.
Il maiale è stato allevato nella Azienda Agr. Sommacal in Valmorel-Limana.
Ecco il menu
Menù di
Mezzogiorno
Pancetta stagionata* (dell’anno prima) con verdure di montagna sottaceto*
Fegato** alla veneziana
Martondela** e polenta biancoperla (presidio Slow Food) al cucchiaio
Minestrone con fagiolo Gialet (presidio Slow Food)*
Ossata con gambini e cotechini**
Purè di patate* –Verze sofegae*
Sorbetto di mandarino
Pancetta stagionata* (dell’anno prima) con verdure di montagna sottaceto*
Fegato** alla veneziana
Martondela** e polenta biancoperla (presidio Slow Food) al cucchiaio
Minestrone con fagiolo Gialet (presidio Slow Food)*
Ossata con gambini e cotechini**
Purè di patate* –Verze sofegae*
Sorbetto di mandarino
Dessert
Pinza Trevigiana
Caffè e Grappe aromatizzate*
Vini in abbinamento
*Prodotti dell’azienda agricola Ortoalpino
**Prodotti derivati dalla macellazione del maiale
Infine, vogliamo salutarvi citando le parole del gastronomo Giuseppe Maffioli, che rispecchia la nostra ricerca e passione per quella cucina rurale che ormai è sempre più bistrattata
“Beati coloro che creando una loro “nuova cucina” idealizzano quella dei tempi felici della loro infanzia e della loro giovinezza quando le stagioni seguivano ancora un loro ritmo, cercando tutto quel che serviva per nutrirsi nel luogo dove vivevano, prima che altrove. Allora importava che la frutta, le verdure, gli animali domestici, fossero “buoni” prima di essere belli, o di crescere più in fretta, o di conservarsi più a lungo, per la comodità di chi vende o per l’illusione di chi compera. Ci auguriamo che questa fatica valga per aiutare a ritrovare i sapori perduti, ma oltre a queste nostre ricette, per il buon esito finale, conterà insieme alla passione per il cucinare, anche quella per acquistare nel miglior modo cibi genuini e freschi”
