Marmellate, grappe e conserve (ricette)

La cucina di Retica raccoglie e trasforma i prodotti spontanei o coltivati; di seguito alcune semplici ricette rappresentative della biodiversità agroalimentare.

Confettura di rabarbaro

1 kg di gambi di rabarbaro
600 gr di zucchero
1 limone

Pulire dalle foglie i gambi di rabarbaro. Tagliare i gambi in piccoli pezzi, lavarli e scolarli. Metterli in una pentola e portarli ad ebollizione con la loro acqua di cottura. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Riportare ad ebollizione il composto per almeno 10 minuti.
Versare il composto ancora bollente nei vasi, che avrete precedentemente sterilizzato. Riempire fino quai all’orlo e chiudere con il tappo.

Corniolo

Consigli per sterilizzare i vasi:

Lavare i vasetti in lavastoviglie. Se fossero ancora bagnati, asciugateli ponendoli in forno per alcuni minuti e lasciarli raffreddare al suo interno. I vasetti in questo modo sono da utilizzare al momento.

Grappa al corniolo

200 gr di corniole ben mature
125 gr di zucchero
½ limone
1 litro di grappa
Privare le corniole del picciolo, lavarle e scolarle. Trasferirle in un vaso di vetro capiente. Aggiungere la grappa, lo zucchero e la buccia del limone. Chiudere ermeticamente e lasciare macerare al sole per 1 mese. Agitare di tanto in tanto. A seguire, lasciare a stagionare per alcuni mesi la grappa in modo che acquisti il suo aroma.

Gewurzgurken – cetrioli aromatizzati

1 litro di aceto bianco
1 litro di acqua
Un cucchiaino di pepe in grani
Un cucchiaino di aneto
Un cucchiaino di coriandolo
100 gr di zucchero
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di peperone rosso tagliato a dadini
Un cucchiaio di cipolla tagliata a dadini
10 cetrioli parigini

Versare tutti gli ingrediente, a parte i cetrioli, in una pentola capiente e portare ad ebollizione. Aggiungere i cetrioli lavati e farli cucinare nel liquido per circa 5 minuti.
Trasferire i cetrioli in vasi sterilizzati e versare il liquido, con tutti gli ingredienti, ancora caldo fino quasi all’orlo. Chiudere con il tappo e conservare in luogo fresco ed asciutto.

More e lamponi

Molte altre sono le ricette che si possono fare per conservare il frutto del proprio lavoro agricolo. Saremo felici di leggere alcune tue ricette!

Cena natalizie aziendali allo Spazio Retica: non solo semplice cucina!

In molti saranno passati per le pagine di questo blog incuriositi dal progetto, da qualche evento organizzato in passato o semplicemente da qualche ricetta che abbiamo pubblicato qua e là.

Ma forse non abbiamo mai parlato degli eventi aziendali che ospitiamo e che (se richiesto) aiutiamo a progettare. Diverse cose le abbiamo già descritte nel nostro Diario, ma ormai la stagione fredda si avvicina (stiamo già raccogliendo biancospino, corniolo, cumino, sambuco e stiamo preparando le prime marmellate) e allora…perché non proporre alcuni eventi tematici a ridosso delle feste natalizie?

“Nutre la mente solo ciò che lo rallegra” Agostino d’Ippona

Non solo semplici cene, ma qualcosa che possa arricchire, oltre al palato, anche la mente e l’anima. L’ambiente si presta ad approfondire molte tematiche culinarie e culturali, come laboratori di degustazione vino, prodotti del territorio bellunese o la tradizione gastronomica montana.

Abbiamo già pensato a 4 macro-tematiche che vi proponiamo:

• L’abbinamento vino-cibo: i Sommelier della FISAR guideranno una degustazione di vini in abbinamento ai piatti di Retica;
• La biodiversità in montagna: erbe, aromi, essenze e i prodotti della tradizione montana;
• I piatti della cucina Artusiana: Pellegrino Artusi e la storia della cucina italiana ripercorsa attraverso alcune pietanze;
• Green dinner, piatti sostenibili e naturali: ingredienti dell’orto in una casa ecosostenibile (leggi il nostro manifesto!) il tutto condito da energia rinnovabile.

Menù Biodiversità

Menù abbinamento vino-cibo

Menù Artusiano

Menù Sostenibilità

Ma se avete altre idee, perché non proporcele direttamente?

Per chi poi deve mettersi alla guida dopo la cena, è possibile organizzare il pernottamento per la notte presso il nostro B&B, l’Orto Alpino.
Offriamo ospitalità fino a 50 persone appoggiandoci alle vicine (entro 5 km) strutture ricettive della Valbelluna, così cara allo scrittore Dino Buzzati:

“…in certi punti della valle si direbbe che il tempo si sia fermato, a cinquant'anni fa, a un secolo fa, a tre secoli. La natura, voglio dire, prati, piante, strade, case ha il sapore delle cose antiche…”.

E immaginate il risveglio all’alba che spettacolo dev’essere!

Non diciamo null’altro, anche perché queste sono solo proposte che abbiamo costruito grazie ad un po’ di esperienza accumulata nel corso del tempo…ma nulla vieta di farci la vostra personale richiesta!

Per organizzare il vostro evento natalizio aziendale contattateci (chiedendo di Michele od Enrico!) a: 

Retica s.a.s. – Spazio Retica

Loc. Confos 69/a – Trichiana (BL)

www.spazioretica.net

ufficioverde@spazioretica.net 

0437/757064

Marmellate, grappe e...i conservanti naturali

Pere angeliche

L’estate sta finendo, e la cucina si surriscalda.

L’orto di Retica, ma anche il bosco, i prati e le siepi, stanno dando i proprio frutti.

Zucchine, cetrioli, corniole, rabarbaro, bacche di biancospino, more, lamponi e pere angeliche sono stati raccolti per trasformarli in marmellate, o per aromatizzare grappe o per conservarli durante l’inverno sott’aceto o sott’olio.

I conservanti naturali sono indispensabili per poter gustare i prodotti della campagna durante i mesi in cui non c’è molta disponibilità di prodotto fresco. In cucina utilizziamo principalmente lo zucchero, l’aceto e l’alcool etilico, ma in qualche caso anche l’olio e il sale.

Ovviamente sono da tener presente alcuni accorgimenti per un’ottima conservazione:

- lo zucchero agisce per aumento della pressione osmotica a sfavore dei microrganismi. La sua azione conservante è inferiore rispetto al cloruro di sodio in quanto le molecole del saccarosio hanno dimensioni maggiori. È necessario utilizzare forti concentrazioni: almeno il 60% (marmellate, gelatine di frutta, canditi). Lo zucchero ha un’azione prevalentemente batteriostatica. Risulta pertanto necessario abbinare l’aggiunta di zuccheri ad altri metodi di conservazione, come l’acido citrico e trattamenti termici. 

- l’alcool etilico viene aggiunto alla frutta per la produzione di particolari conserve in concentrazioni dal 50 al 70% in quanto letale nei confronti delle forme vegetative o utilizzato sotto forma di grappa per ottenere liquori aromatizzati.

- l’aceto è usato per conservare gli ortaggi. L’acido acetico (per legge l’aceto deve contenere almeno un 6% in acido acetico) ha sia un’azione microbiostatica (abbassamento del pH dell’alimento), sia azione microbicida (tossicità della molecola per i microrganismi). Prima dell’immersione in aceto, l’alimento può essere scottato, salato o lasciato macerare in aceto per qualche giorno; inoltre la soluzione può essere arricchita con spezie o erbe aromatiche (nei cetrioli noi aggiungiamo coriandolo, pepe, cipolle e peperoni tagliati a dadini, vedi ricetta nel prossimo post).

Sono semplici consigli maturati da esperimenti e tecniche imparate da altri appassionati. E tu cosa utilizzi?

Le zucchine della Magnalonga

Sono settimane che continuano a susseguirsi belle giornate estive, caratterizzate da un bel caldo secco. L’ultima pioggia significativa è stata quella del 21 maggio (con circa 98 mm caduti). 

Con l’annaffiatura di venerdì 6 luglio abbiamo prosciugato le cisterne di acqua piovana, da ora in poi saremo costretti ad usare quella dell’acquedotto.

Precipitazioni a parte, gli orti dell’Orto Alpino hanno iniziato a dare i suoi primi importanti frutti: zucchine, zucchine, e ancora zucchine. In ben cinque giorni ne sono stati raccolti circa 12 kg, che sono stati preservati in frigorifero per poi poterli utilizzare nei Muffin salati da proporre alla manifestazione “Magnalonga a Valmorel”.

La Magnalonga è un itinerario tra specialità gastronomiche bellunesi e intrattenimento

in un mondo rurale rimasto quasi intatto, qual è il territorio di Valmorel. Ideato per scoprire i tesori della tradizione culinaria e culturale del luogo attraverso una passeggiata tra i dolci declivi delle Prealpi Bellunesi.

400 assaggi di Muffin...basteranno?

Viene organizzata ogni anno, e quest’anno è stata svolta l’8 luglio, proponendo due tuor: il primo era un Percorso Panoramico della Valpiana, mentre il secondo (un vero e proprio must) è il percorso delle Malghe.

Entrambi gli itinerari prevedevano diverse tappe, all’incirca 9, dove i partecipanti potevano: visitare un’azienda agricola o una fattoria didattica, o conoscere produttori del territorio presenti con un piccolo stand, o scoprire luoghi di interesse storico e culturale (come il Capitello di Santa Rita di Dino Buzzatti); ovviamente il tutto condito con assaggi e degustazioni di manicaretti preparati dalle realtà agricole della Valbelluna.

Retica e Orto Alpino hanno partecipato a questa iniziativa proponendo agli “ospiti di passaggio” un Muffin salato di Zucchine e Santoreggia.

La preparazione è iniziata il sabato mattina, erano da preparare ben 380 assaggi…
Poiché gli stampi a disposizione nella cucina non erano più di 30, abbiamo deciso di utilizzare anche gli stampi da ciambellone.

Per i più curiosi ecco la ricetta per 12 muffin:

100 dl di latte

3 uova intere
200 gr di zucchine
1 bicchiere di olio di arachidi
100 gr di prosciutto cotto e pancetta tagliati a dadini
200 gr di farina
Lievito da dolci
Santoreggia e Prezzemolo tritato
Sale e pepe

Tagliare a dadini le zucchine. Salarle e lasciare per una notte a sgocciolare dall’acqua in eccesso.

Spadellare le zucchine in una padella antiaderente con un po’ di olio d’oliva e dorarle.

In una ciotola mescolare le uova con il latte, l’olio, la santoreggia e il prezzemolo. Salare e pepare.

Versare all’interno la farina setacciata, il lievito. Mescolare finché si ottiene un impasto omogeneo.
Aggiungere le zucchine, il prosciutto cotto e la pancetta.
Imburrare stampi da muffin.
Versare il composto negli stampini e infornare per 30 minuti a 180°C.

Se avete altre idee su come utilizzare le zucchine sono ben gradite…altri diversi kg sono in arrivo qui a Retica!

Giugno inizia con il botto!

Andiamo con ordine...prima la Giornata della Conoscenza del 3 giugno: è andata molto bene, oltre le aspettative, con la partecipazione di circa una quarantina di ospiti, di cui alcuni spontanei (cioè non direttamente invitati da noi, ma venuti a conoscenza dell'evento tramite Facebook).
La mattina il tempo non pareva promettere nulla di buono e le persone tardavano ad arrivare...ma si sa, "è domenica mattina", abbiamo pensato...nel frattempo quindi è stato allestito un bel cartellone con un riepilogo dei laboratori di giornata...quale avreste voluto fare?

...e lo "sportello" di accoglienza con tanto di QR Code che rimandava allo Spazio Retica su Foursquare.

Il menù, al solito ricco di prodotti stagionali e freschi, pare essere stato apprezzato...

Al pomeriggio si è svolto il laboratorio di costruzione e lavorazione di cesti con le erbe locali (un successone!) e il piccolo mercatino di formaggi (provenienti dalla latteria turnaria di Valmorel) e di piantine autoctone.

Un evento da ripetere sicuramente, magari l'anno prossimo, perchè stata un'occasione (più unica che rara) per incontrare persone molto interessanti anche dal punto di vista professionale in un contesto informale, dove le barriere che ci separano tendono ad assottigliarsi, e i rapporti umani sono di conseguenza favoriti.

Se siete curiosi, sulla nostra pagina Facebook trovate qualche altra foto.

Ma non è finita qui...perchè qualche giorno dopo, venerdì 8 giugno, Retica è stata ospite (con un piatto particolare che tra poco vi sveleremo) di "Colfondo e l'etica nel piatto" presso Villa Bortoluzzi a Noventa di Piave (TV), evento promosso, assieme ad altri, dalle nostre partner di The HR Jungle.

Momento centrale della serata è stata la degustazione di "piatti etici", preparati da 8 ristoratori veneti: Enrico, il nostro cuoco, si è dilettato negli gnocchi di patate con puina ed erbette spontaneee (borraggine, aglio orsino, spinacio di montagna, salvia dei prati e santoreggia), ed ha conquistato (in modo un po' inaspettato) il giudizio del pubblico!

Il premio della giuria (formata da 5 esperti degustatori) è andato invece ai ristoranti La Mano Amica e La Taverna di Chioggia, con il ragout di seppie bicolore con polenta e fritturina dell'Adriatico.

La serata si è conclusa con un'asta di beneficenza di diverse bottiglie magnum uniche (in quanto decorate dall'artista Cassandra Wainhouse), per la popolazione emiliana terremotata.

Un inizio d'estate ricco di eventi e di soddisfazioni, non c'è che dire...vi aspettiamo quindi alla prossima occasione, che non tarderà (segnatevi già il 20 luglio...)!

Come al solito, trovate qualche altra foto sull'album di Facebook dedicato.